Итальянская кухня

Вывеска на пиццерии с такой надписью означает, что в данном заведении готовят настоящую итальянскую пиццу в традиционной итальянской дровяной печи. В нашем городе единственное место, в котором есть подобная печь, так и названо FORNO A LEGNA. Здесь работают признанные знатоки итальянской кухни, неоднократные призеры конкурсов и чемпионатов по кулинарии. Одним из них является шеф-повар Дмитрий Беляев.

– Расскажите, с чего все начиналось, как Вы пришли на кухню, как пришло осознание, что приготовление еды – ваша страсть? У Вас были учителя?
– У каждого из нас были и есть учителя. В моем случае сначала это были мама и бабушка. С детства мне нравилось смотреть, как они готовят, я с удовольствием принимал участие в процессе. Частенько все вместе мы выдумывали новые блюда. А когда я окончил школу, то твердо решил связать свою жизнь с искусством кулинарии. Поэтому следующими этапами моего пути становления как профессионала стали специализированное училище и Воронежская государственная технологическая академия. За это время я определил для себя, что во всем разнообразии кухонь мира меня больше всего привлекает итальянская школа. Я начал искать людей, у которых можно было бы перенять опыт именно в этой области. В одном из открывшихся ресторанов Воронежа я учился у настоящего итальянского шеф-повара. Затем совершенствовал свое уменье у другого знатока итальянской кухни. Третьим учителем был… нет, не итальянец. Меня неожиданно заинтересовала японская кухня, и естественно, только истинный японец мог меня научить ее готовить. Кстати, в это же время параллельно я участвовал в конкурсах, семинарах и получил почетный диплом Академии мяса.
– Вы изучили две кулинарных школы: итальянскую и японскую, Вы планируете совершенствоваться дальше, хотелось бы узнать что-то новое?
– Изучение японской кухни – давняя мечта, которую я сумел воплотить. Теперь я умею готовить сашими, роллы, суши. Но истинным пристрастием все-таки считаю Италию. Использование многочисленных соусов, масел и сыров дает определенный простор творчеству. Каждую тарелку можно украсить индивидуально, каждый раз по-новому. Нет никаких канонов, граней и определенности. В русской кухне этого делать нельзя, а в японской нужно придерживаться четкой симметрии. Японская культура учит созерцательности, здесь тем красивее, чем проще. Движения вперед, определенного развития, конечно, хочется. Итальянские блюда – мой конек, здесь я знаю все.
– Кроме подробного изучения традиций итальянской кухни, Вы интересовались историей, культурой Италии?
– Конечно, меня интересовала история и культура, но исключительно итальянской кухни. Я изучил литературу, узнал особенности блюд, их историю, ведь изменения в рецептуре происходили на фоне исторических событий и являлись их следствием. Таким образом, я рассматриваю Италию через призму ее гастрономической культуры.
– Какое блюдо вы готовите с особым удовольствием?
– Кулинария, как мне кажется, – это не просто механический процесс приготовления еды, это искусство. Конечно, мне нравится готовить. Признаюсь, за работой я даже иногда пою. Особое место в моем сердце занимают итальянские десерты, самый любимый из них – «тирамису». В этом году на Чемпионате России по кулинарии и сервису я готовил именно его, благодаря своему мастерству и был приглашен руководством FORNO A LEGNA в Белгород. «Тирамису» – это вполне самодостаточное блюдо, пожалуй, самый известный в мире итальянский десерт. Слово состоит из трех частей: tira mi su, что буквально можно перевести как «тяни меня наверх». Однако это не значит, что в этом десерте содержится некий волшебный витамин роста. Здесь подразумевается эмоциональное состояние, настроение, которое непременно поднимается, стоит только попробовать ложечку воздушного лакомства.

– Может, поделитесь рецептом?
– Поделиться несложно, ведь главное техника. «Тирамису» – это нежный мусс с печеньем «cаваярди» и сыром «маскарпоне», ликерами «амаретто» и «бейлиз». Приготовить его по классическому итальянскому рецепту в домашних условиях практически невозможно. Насколько я знаю, в Белгороде это блюдо не готовят по оригинальному рецепту.
–Вы сказали, что участие в Чемпионате послужило поводом вашего приезда в Белгород, а от других рестораторов предложения поступали?
– Да, предложения были. Каждый участник соревнования наблюдает за другими командами, за их работой. В процессе знакомства поступают предложения о сотрудничестве. Меня отметило руководство FORNO A LEGNA как профессионала во время моего выступления на чемпионате. Я, в свою очередь, наблюдал за выступлением команды FORNO A LEGNA в номинации «Лучшая пиццерия». Меня сразу же подкупила дружеская атмосфера, командный дух, тем более что FORNO A LEGNA одна из немногих команд выглядела именно как команда! Я захотел влиться, стать частью этого коллектива, в котором сразу же просматривается слаженная работа руководства, креативного отдела и самой команды поваров. Так что теперь в Белгороде у меня есть определенная миссия. Передо мной стоит задача полностью сформировать итальянское меню, основываясь на традициях этой кухни. Ведь изначально FORNO A LEGNA – итальянская пиццерия, где пицца – блюдо номер один. Остальная кухня здесь была смешанная, европейско-русская, то есть никакой ориентированности на Италию. Я согласен с принципом руководства ресторана, что если нет профессионалов, которые могут готовить то или иное блюдо правильно, то лучше отказаться от блюда вообще. К примеру, можно называть блюдо «ризотто», но на самом деле это будет простой рис с овощами. Или, допустим, сделать пасту, а это будут обыкновенные макароны «по-флотски». Поэтому я со своей командой поваров-профессионалов приехал в Белгород, чтобы вы имели возможность оценить подлинную итальянскую кухню. Конечно, полностью мы не будем отказываться от русских блюд, тем более от тех, которые готовятся в печи.
– Кстати, о печи. В чем ее особенность и как она появилась в нашем городе?
– Если начинать сначала, то нужно сказать, что одним из самых простых способов привлечения клиентов в ресторан является придание ему определенного национального колорита. Логично остановить свой выбор на кухне популярной, пользующейся успехом. А итальянская кухня такой и является. Это хорошо узнаваемый бренд, дающий определенную гарантию успеха заведению. В настоящем итальянском ресторане своеобразным центром, привлекающим посетителей, может стать печь, работающая на древесном топливе. Именно такая была специально привезена из Италии и установлена в ресторане FORNO A LEGNA. Она выполняет несколько функций. Во-первых, создает неповторимую атмосферу домашнего тепла и уюта, а во-вторых, блюда, приготовленные в ней, красиво выглядят и отличаются неповторимым ароматом. Она прожаривает блюдо изнутри. Именно поэтому, например, мы и не доставляем пиццу на заказ. В процессе доставки она может утратить этот «печной» аромат и вкусовые качества. Но я пиццу не готовлю, моя специализация – кухня. И на ней я вместе со своей командой постараюсь сделать все от нас зависящее, чтобы показать, донести до каждого, что значит настоящая Италия. Меню начнет работать в декабре и будет своеобразным новогодним подарком.

[~DETAIL_TEXT] =>